“นักวิชาการจุฬาฯ” แนะวิธีเลือก-เก็บอาหารช่วง “ตรุษจีน” ห่างไกลโควิด-19

ผศ.ดร.กิติพงศ์ อัศตรกุล อาจารย์สาขาจุลชีววิทยาทางอาหาร/เทคโนโลยีชีวภาพ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย กล่าวว่า ในช่วงวิกฤต COVID-19 ที่กำลังแพร่ระบาดขณะนี้ ผู้บริโภคควรระมัดระวังในการเลือกประกอบอาหารและเก็บรักษาอย่างถูกหลักอนามัยเพื่อหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนเชื้อก่อโรคต่างๆ

โดยในการประกอบอาหารนั้น ต้องเริ่มจากการล้างมือให้สะอาด เนื่องจากเป็นด่านแรกที่จะสัมผัสกับวัตถุดิบที่ใช้ในการปรุงอาหาร ล้างผักผลไม้เนื่องจากอาจเป็นแหล่งปนเปื้อนของจุลินทรีย์ที่สำคัญ ขณะเดียวกัน อุปกรณ์ที่ใช้ประกอบอาหาร เช่น เขียง มีด หม้อ กระทะ ก็เป็นตัวแปรสำคัญ หากไม่สะอาดอาจส่งผลให้อาหารที่ผ่านการปรุงเกิดการบูดได้เร็วขึ้น

จากรายงานขององค์การอนามัยโลก (WHO) ระบุว่า เชื้อไวรัส COVID-19 ไม่ทนความร้อน และถูกทำลายได้ด้วยวิธีการปรุงอาหารที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส หรือมากกว่า ดังนั้นควรหลีกเลี่ยงบริโภคอาหารที่ปรุงไม่สุก พร้อมย้ำว่าการล้างมือ กินร้อน และใช้ช้อนส่วนตัว ถือว่าเป็นวิธีปฏิบัติง่ายๆ ที่ทุกคนสามารถทำได้ในช่วงการแพร่ระบาดของเชื้อไวรัสนี้

“อุณหภูมิถือว่าเป็นปัจจัยสำคัญของการบริโภคอาหารอย่างปลอดภัย ผู้บริโภคควรปรุงอาหารให้สุกทั่วกันทั้งหมดเพื่อทำลายหรือฆ่าจุลินทรีย์ โดยทั่วไปนิยมใช้อุณหภูมิในการปรุงอาหารโดยอุณหภูมิภายในของอาหารทั้งหมดมีค่าประมาณ 70 องศาเซลเซียสขึ้นไป และถ้าอยากทราบว่าอาหารสุกหรือไม่นั้นสังเกตได้จากสีและลักษณะของอาหาร เช่น เนื้อไก่ที่สุกแล้วจะมีสีขาว แต่ถ้ายังมีสีชมพูหรือแดงควรนำกลับไปปรุงใหม่” ผศ.ดร.กิติพงศ์ กล่าว

สำหรับการเก็บรักษาอาหารปรุงสุกควรเก็บในภาชนะบรรจุปิดสนิท และเก็บในตู้เย็นที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 4-5 องศาเซลเซียส เนื่องจากอุณหภูมิในช่วง 4 – 60 องศาเซลเซียส เป็นช่วงที่จุลินทรีย์สามารถเจริญเติบโตได้เร็วมาก และต้องแยกเก็บอาหารดิบกับอาหารปรุงสุกไม่ให้ปนกัน เพราะป้องกันไม่ให้เกิดการปนเปื้อนข้าม ซึ่งนำไปสู่การทำให้อาหารเกิดการเน่าเสีย หรืออาจทำให้ผู้บริโภคเกิดโรคอาหารเป็นพิษหากบริโภคอาหารที่ถูกปนเปื้อนจุลินทรีย์ก่อโรค

นอกจากนี้ การเลือกซื้อผลิตภัณฑ์ เช่น หมู ไก่ เป็ด ควรเลือกเนื้อหมูที่มีสีตามลักษณะของเนื้อสัตวนั้น สด ไม่มีกลิ่นเหม็น ไม่มีเมือก กรณีที่เป็นอาหารที่มีการควบคุมตามกฎหมาย จะต้องมีเครื่องหมาย/สัญลักษณ์แสดงให้เห็น เช่น เครื่องหมาย อย. เครื่องหมาย มอก. และควรสังเกตวันที่ผลิต หรือ วันหมดอายุบนบรรจุภัณฑ์อาหารด้วย

ขณะเดียวกัน แหล่งผลิตและสถานที่จัดจำหน่ายผลิตภัณฑ์มีความสำคัญต่อความปลอดภัยของอาหารอย่างมาก เนื่องจากสถานที่ผลิตที่ถูกสุขลักษณะและสะอาดจะสามารถป้องกันการปนเปื้อนต่างๆ เช่น การปนเปื้อนทางกายภาย เคมี และจุลินทรีย์ ที่อาจเข้าสู่อาหาร อย่างไรก็ตาม ผู้บริโภคควรซื้อผลิตภัณฑ์จากผู้ผลิตหรือผู้ประกอบการด้านอาหารที่มีการรับรองมาตรฐานคุณภาพด้านการผลิต

เช่น มีเครื่องหมาย อย. โดยสํานักงานคณะกรรมการอาหารและยา มีการรับรองด้วยมาตรฐานด้านคุณภาพและความปลอดภัยในระดับสากล เช่น มาตรฐาน GMP (Good Manufacturing Practice) ซึ่งเป็นหลักเกณฑ์ที่ดีในการผลิตอาหาร โดยกำหนดสุขลักษณะสำคัญ ตั้งแต่ สถานที่ตั้งและอาคารการผลิต เครื่องจักร และอุปกรณ์ในการผลิต การสุขาภิบาล การขนส่ง การบำรุงรักษาอุปกรณ์และเครื่องมือผลิต และการทำความสะอาด

รวมถึงสุขลักษณะของคนประกอบอาหาร  และอีกมาตรฐานการผลิตอาหารให้ปลอดภัยที่สำคัญคือ HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) เป็นการควบคุมอันตรายทั้งทางด้านกายภาพ เช่น เศษแก้ว เศษพลาสติก เส้นผม กรวด ชิ้นส่วนของพืชที่ไม่ใช้ในการบริโภค ทางเคมี เช่น สารสารปฏิชีวนะ สารเร่งการเจริญเติบโต สารที่ใช้สำหรับเครื่องจักร และที่สำคัญคือการควบคุมอันตรายทางชีวภาพหรือจากเชื้อจุลินทรีย์ต่างๆ เชื้อรา เชื้อแบคทีเรีย เชื้อไวรัส โดยป้องกันไม่ให้อันตรายต่างๆ เหล่านี้ปนเปื้อนเข้ามาในผลิตภัณฑ์อาหาร

ขณะที่คำแนะนำในการบริโภคอาหารอย่างเหมาะสมในช่วงตรุษจีน เนื่องจากของไหว้ส่วนใหญ่จะเป็นอาหารเภททอด ผัด ที่อาจจะมีความมันและเค็ม ดังนั้นผู้บริโภคควรระมัดระวังในการปรุงอาหาร โดยเลี่ยงหวาน มัน เค็ม เพราะอาหารเหล่านี้สามารถส่งผลให้มีความเสี่ยงต่อการเกิดโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง (Non-Communicable Diseases, NCDs) เช่น โรคหัวใจ โรคไต โรคมะเร็ง และโรคเบาหวาน เป็นต้น และควรเพิ่มการรับประทานผักและผลไม้ รวมถึงการออกกำลังกายเป็นประจำสม่ำเสมอ